Sachertorte: ricetta del tipico dolce viennese

Ogni paese ha le proprie tradizioni e quella culinaria è certamente una delle più caratteristiche in assoluto. In Austria – in special modo a Vienna, la sua capitale ed amatissima meta turistica – uno dei piatti tipici è certamente la Sachertorte, da noi nota come Torta Sacher. Il piatto nasce nel 1832 grazie al giovanissimo Franz Sacher, apprendista pasticciere di 16 anni che, da grande amante del cioccolato quale era, ideò quello che oggi è indubbiamente uno dei dolci più amati al mondo. Ma come si prepara questo dolce? Le dosi possono variare a seconda dello stampo utilizzato o per quante persone si desidera preparare ma, di base, ecco la ricetta della Sachertorte.

Ingredienti della Sachertorte

• Cioccolato fondente al 60% 260g
• Confettura di albicocche 150g
• Panna fresca liquida 125g
• Albumi 90g
• Tuorli 60g
• Burro 65g
• Farina 00 65g
• Zucchero 90g
• Zucchero a velo 20g
• Vaniglia 1 baccello
• Sale fino 1 pizzico

Come preparare la Sachertorte

Inserire il cioccolato in piccoli pezzetti in una ciotola – per questo passaggio va bene anche un microonde – e fonderlo a bagnomaria, portandolo ad una temperatura intorno ai 50°. Inserire burro, zucchero a velo, sale e vaniglia in una seconda ciotola – chi ne ha una può utilizzare la planetaria – e lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Andare ad aggiungere i tuorli e continuare a montare il composto per 10 minuti. Successivamente, aggiungere al composto anche il cioccolato. Inserire in una seconda ciotola gli albumi, montarli fino a che non saranno spumosi e, man mano, aggiungere lo zucchero. Quando sarà pronto, aggiungere il risultato al composto precedente e mescolare. A questo punto, aggiungere farina precedentemente setacciata e mescolare dall’alto verso il basso fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.

Imburrare e infarinare uno stampo – per questa ricetta e con queste dosi, si è utilizzato uno stampo da 18cm – versate il composto e livellate la superficie. Cuocere in un forno preriscaldato a 170° per 40 minuti. Assicurarsi che sia cotta con uno stecchino, poi tirarla fuori, capovolgerla e tagliarla a metà. Aggiungere la maggioranza della confettura di albicocca al suo interno e poi richiuderla. Aggiungere la confettura rimasta in superficie.

Adesso preparare una ganache. Mettere la panna in un padellino, appena bollirà spegnere il fuoco ed aggiungere il cioccolato, portando il composto ad una temperatura di 40°. Mescolare con la frusta. Glassare la torta. Infine, mettere la torta in frigorifero a rassodare per massimo 2-3 giorni.